달걀[鷄卵] 이야기

 

계란(鷄卵) 이야기

 

  닭이 낳은 알을 한자어로 '계란(鷄卵)', 순 우리말로는 '달걀'이라 한다.
'닭알'이 '달걀'로 된 것은 우리말의 동음회피(同音回避)를 위한 이화작용(異化作用)에 따라 발음하기 편하게 '닭알'의 'ㅏ,ㅏ'가 달걀의 'ㅏ,ㅑ'로 바뀌어 소리나는 대로 쓴 것이라고 생각된다. 
  달걀은 50g 내외의 작은 알이지만 그 속에는 인간 생존에 필요로 하는 모든 영양소(營養素)가 함유되어 있어 우유(牛乳)와 함께 '2대 완전식품'에 속하는 귀중한 식품이다. 
 달걀의 모양이 갸름한 타원형(楕圓形)인 것은 우주를, 난황(卵黃, 노른자)은 땅, 난백(卵白, 흰자위)는 하늘을 상징한다는 계란은 생각해 보면 신비스러운 것이다.

  12지(十二支),중에 닭(酉)이 있는 것이나, 신라 건국 신화에 박혁거세 전설, 경주 김씨 시조 김알지 전설 등이 알[卵]과 관계가 된 것을 돌이켜 보면 오랜 역사를 인간과 함께 살아온 것이 닭이다. 인간이 닭을 사육하기 시작한 것이 기원전 6, 7세기 경이었다고 한다.

   우리 식단을 놓고 육류를 가격을 기준으로  비교해 보면 '쇠고기- 돼지고기- 닭고기- 생선류' 순이다. 
이 기준을 조금만 생각해 봐도 영양가 기준이 아니라 생산 원가 기준인 것을 알 수가 있다.
소는 1년이나 2년이 지나야 새끼를 번식할 수 있는데, 새끼 밴 9개월 후 한 배에 한 마리씩 낳는다.
소에 반하여 돼지는 생후 9개월 후부터 번식할 수 있는데  9개월 후 한 배에 6~12 마리 새끼를 날 수 있다. 새끼 난 후 7~10일 후에는 다시 발정기(發情期)에 들어 가서 10년 동안 새끼를 계속 낳을 수가 있다.
  닭 한 마리의 연간 산란 수가 무려 180~250개라니 닭 한 마리가 한 달에 20개의 알을 낳고 있는 셈이다.
생선은 뱀장어의 경우만 들어 봐도 1번에 20여만 마리 이상 알을 낳는다. 그중 대부분이 다른 고기에게 잡아 먹히지만 양식(養殖)을 하면 100%를 키울 수 있으므로 자연산自然産) 생선보다 양식은 더 저렴하게 되는 것이다.

이렇게 고마운 것이 닭인 것을 잊고 우리는 닭을 대수롭지 않게 홀대하고 있다. 한국의 속담만 봐도 우리는 닭를 너무 박대하며 사는 것 민족인 것 같다.
'암탉이 울면 집언이 망한다.', '닭 머리가 될지언정 쇠꼬리는 되지 말라.',  '촌닭 관청에 간 것 같다. 꿩 대신 닭'  등등. 나는 소학교(국민학교)시절을 인천에서 가장 가난한 달동내 약우물터에서 보냈다.
그 무렵 점심 시간에 나를 가장 부럽게 하는 것이 흰 쌀밥 위에 덮여 있는 달걀 후라이의 벤또(도시락)를 바라보는 것이었다. 당시에는 단백질 섭취를 보충할 수단이 계란 요리였지만 우리네 같은 서민들이 즐려 먹을 수 있는 것이 아니었다.
그당시도 그랬지만 5.16 혁명 무렵의 많은 다방을 아침에 가면 모닝커피라는 것을 주었다. 생달걀을 커피나 쌍화차에 넣어 주는 것이 어찌나 맛있던지-.
  요즈음 같이 계란 값이 싸진 것은 비닐 하우스와 축산업 발달이 크게 기여하였기 때문이다.
 경주 155호 신라 고분에서 토기에 담긴 달걀이 출토 되었다는 것을 보면 당시에는  귀한 것이 달걀이었던 것 같다.
이런 달걀을 지금 우리 국민들은 한 해에 1인당 231개를 먹고 있다는 통계가 있다.

 *. 계란의 구조

                                                                                                           -사진출처: 경남 양계장

 계란은 흰자위(61.6%), 노른자(29.0%), 난각(달걀 껍질, 9.4%)로 구성되어 있다.
그 성분에는 수분이 74.7%, 단백질이 12.3%, 지방 11.2%, 무기질 0.9% 등으로 구성되어 있다.
이렇게 우리가 살아가는데 꼭 필요로 하는 성분이 거의 대부분 함유되어 있는 것이다.
그 중 갓 낳은 계란은 주머니에 온종일 넣고 다녀도 깨지지 않으며 계란 노른자를 이쑤시개로 꽃아도 깨지지 않을 정도로 단단하다.  

*. 계란의 효능

   나라의 경제가 안정된 독일, 일본, 스웨덴 등 장수 국가일수록 계란 소비랑이 많다고  한다.

평균수명이 길어 질수록 계란의 소비량도 증가한다는 연구결과도 있다.

  그 원인은 계란의 어떤 성분 때문인가.

(그림 출처:'동아 백과사전') 
  '인간의 3대 영양소'는 탄수화물, 단백질, 지방이다.
 첫째, 탄수화물은 인체가 못 만들고 식물의 광합성으로만 생성된다는 인체에 필요한 포도당, 과당, 녹말 따위를 통틀어 일컫어 탄수화물이라고 한다.  이 탄수화물을 먹음으로써 신체의 연골이나 힘줄[腱] 성분 형성을 도와주는 에너지원이 된다. 그런데 그런 탄수화물이 전혀 들어 있지 않다는 것이 계란이다.

 둘째, 단백질(흰자질)이란  인체와 같은 동물체의 주요한 성분으로  탄소, 산소, 수소, 질소, 유황 등으로 되어 있다.

60g정도의 계란의 흰자위는 주성분이 단백질(12.7g)를 함유하고 있고 노른자위에는 단백질과 지방(12.1g )으로 이루어져 있다.

이를 칼로리 비율로 환산해 보면 단백질이 31.8%, 지방이 68.2%로서 과단백, 과지방식품이다

 세째, 지방이다. 먹을 것이 풍부한 세상을 만나서  살이 찌는 사람이 많아지자 그 죄가 지방 때문이라 하여 지방을 좋지 않은 영양소로 착각하고 있는데 천만의 말씀이다. 지방은 중요한 에너지 원이 되기 때문이다.
지방이 소비량보다 많아서 몸에 축적되어 살로 남아 있는 것이니 운동을하여 지방을 없애야 할 것이다.
지방 1g 당 9cal의 에너지를 낼 수 있는 것이 체지방이다. 그래서 육상 동식물에게나 사막 동물에게는 지방은 필수 불가결한 에너지 원이다.

 세계 영양학자들은 달걀은 가장 이상적인 영양가를 가졌다고 입을 모으고 있다. 

우리들은 대개 노른자에 콜레스톨이 많다고 먹지 않는 사람이 있는데 이는 잘못된 생각이다.
노른자위는 단백질이나 지방과 같은 양분이 많이 모여 있는 부분으로 병아리가 알 속에서 자라는 데에 쓰이는 양분을 대어 주는 곳이 노른자이니 영양의 보고임을 유념할 일다.

  그런데 주의할 것은 과유불급(過猶不及)이라는 말 같이 지나침은 못 미침보다 못하다는 것을 생각하고 하루 2~3개 이상의 달걀 섭취는 금할 것이다. 삶은 달걀을 3개 이상을 먹고 속이 거북한 것은 인체가 그 이상을 받아 들이면 무리가 되기  때문이다.

 난각(卵角, Eggshell)이라고 하는 계란껍질인 표면에는 큐티클층이 있어 외부에서 침입하려는 세균을 막아 주는 역할을 하여 준다. 
달걀의 효능으로는
 -두뇌발달과 주의력 집중력을 향상시켜 해 준다. (미국 MT공대 연구결과)
-눈 건강에 좋아 고도근시, 노인성 시각 질환 예방, 백내장, 망막 건강에 효능이 있는 것은 달걀 속의 루테인(luyain) 성분 때문이다.
-달걀에 면역력이 있다고 하는 것은 감기약에도 사용되는 리소자임(lysozyme)을 주고 배고품을 느끼게 하는 그렐린의 수치가 낮아 포만감을 높여 주기 때문이다.
-노화 건강으로도 좋다. 계란에 있는 풍부한 단백질은 노년층이 부족하기 쉬운 단백질을 보충해 주기 때문이다. 코레스톨 예방에 필요한 레시틴(lecithin)과 클린 성분이 풍부하게 함유 되어 있다.
-그 외에도 주당을 기쁘게 하여주는 것도 있다. 계란에는 알콜 분해에 꼭 필요한 아미노산(amino acid)인 메치오닌이 풍부하게 함유되어 있어 숙회 해소(宿懷 解消)는 물론 간기능 회복에 크게 도움을 준다 한다.
                                                                                                            -리뷰 24시 글 참고

*. 신선한 달걀 고르는 법과 보관법  /이하 그림 출처:농산식품부)

달걀 먹을 때 가장 중요한 것은 신선한 달걀을 사야 하는 것이다.
 달걀은 낳으면서부터 서서히 부패가 시작되기 때문이다.
달걀이 오래되면 상부에 공기주머니가 커지고 이산화탄소와 암모니아 냄새가 나기 시작하여 몸에 아주 해로운 식품이 돼버리고 만다.
 내가 경험하기에는 영세 서민들 가게서는  기일 내 안 팔았다고 버리는 것을 보지 못하였으니. 이를 어찌 알 수 있는가.

 계란을 깨서 접시에 놓았을 때 흰자위가 넓게 퍼지며, 노른자위가 동글지 않고 낮든지 퍼지면 신선하지 못한 것이다.
그래서 제조일자를 확인하는 버릇을 습관해야 한다. (사진 출처 농산식품부)
  다음은 농산식품부에서 전하는 "신선한 계란 고르는 법"이다.
가. (구입 개수 정하기) 가정에서는 1주일에서 보름 정도에 소비할 만큼의 계란 수량을 정합니다.
나. (소비 기한 정하기) 등급판정 일자, 산란 일자 등을 감안하여 1개월 정도 내에 소비 가능한 날짜의 계란을 구입합니다.

 혹시 계란을 깼는데 쫙-하고 퍼지는 계란이 10개 중에 2개 이상이거나 계란껍데기 상태나 오염 정도가 심하다고 생각하면 다른 다람을 위해서라도 판매업체에 알려 줘야 할 것이다.

*. 달걀에 얽힌 일화  

 부활절 유래; 그리스도 예수께서 돌아 가신 지 3일만에 부활하심을 기원하는 날 달걀에 각종 색깔의 그림이나 글씨를 써서 서로 주고 받는 풍습이 있다. 거기에는 다음과 같은 전설이 전하여 온다.
 

-예수님이 십자가를 지고 갈보리까지 갈 때 잠시 십자가를 대신 져준 구레네사람 시몬이 있었다.

그의 직업은 계란장수였다. 예수님이 십자가에서 돌아가신 것을 보고 시몬이 집에 돌아와 보니 암탉들이 낳은 계란이 모두 무지개 빛으로 변해있었다. 이후로 교회 신도들이 계란을 자연스럽게 부활의 상징으로 사용하기 시작했다.

 이런 이야기도 전하여 온다.

-어떤 아줌마가 남편이 전쟁에 나가 있을 때 도둑을 맞아 다른 동네로 이사를 갔는데 동네 사람들은 그녀를 친절하게 대해 주었다. 그 부인은 이 친절에 보답고자 부활절이 되면 계란에다 자신의 가훈(家訓)을 적어 동네 사람들에게 나누어 주던 것이 현재에 부활절 달걀이 되었다 한다.

*.콜럼버스와 달걀:

                                                          -필자가  유리 탁자 위에 세워 본 계란
  달걀을 깨지 않고 세우는 방법은 다음과 같다.

  콜럼버스가 신대륙을 발견하고 돌아왔을 때 친구들의 반응은 퉁명스러웠습니다. 화가 난 콜럼버스는 달걀 하나를 건네며 친구들에게 세워보라고 말합니다. 하지만 친구들은 달걀을 세우지 못했죠.

이에 콜럼브스는 달걀 끝을 깨뜨려 탁자 위에 세우면서 콜럼버스는 이렇게 말했습니다.  “모든 것은 시작이 어려운 법.”이라며 훈계합니다. 무릇 창조는 발상을 바꾸는 데서 시작된다는 것이지요.

  그러나 필자는 생달걀을 깨지 않고 세울 수가 있다.
달걀을 서너 개 골라 놓고 자세히 보면 달걀 한쪽이 더 큰 쪽이 있다. 그 곳을 중심으로 2~3분 시도하다 보면 신통하게도 달걀이 유리 위에서도 선다. 그 중에 잘 안서는 놈이 있을 때는 달걀을 다른 것으로 바꾸어 끈기 있게 시도할 일이다.

  부활절(孵活절)은 춘분(春分, 3월 21일경)이 지나 다가오는 최초의 만월 다음에 오는 첫째 주일이다.

지난 2005년엔 대만 자이(嘉義)시의 주민들이 달걀 1천972개를 한꺼번에 세워 화제가 되기도 했다 한다.

깨지 않고 흔들면 더 잘 선다. 노른자의 줄이 끊어져서 아래의 중심을 잡아 주기 때문이다. 

  생각해 보면 아메리카 대륙을 발견한 콜럼브스도 달걀이 유리 위에서도 선다는 사실을 모르던 분이었다.  

              -  참고 문헌: '한국민족문화전통 대백과사전, 동아백과사전,각종사전 농산식품부, 기타 인터넷 물

 

*. 계란의 종류

 계란의 종류로는 무게에 따라 왕란(68g), 특란( 61~67g), 대란 (52~59g), 중란(44~51g), 소란(44g)이 있다,

초란(初卵), 왕란(王卵), 유정란(有精卵), 무정란(無精卵)으로 나누기도 한다.

초란(初卵)이란 닭이 처음에 나는 계란으로 아주 작아 시판되지 않고 양계장에서 별매하는 방법이 유일한 구매 방법이다. 왕란도  큰 계란으로 상기 내용과 같다.

 유정란(有精卵)이란  암탁과 수탉 사이에 낳은 계란으로 30일 정도 따뜻하게 두면 병아리로 태어날 수 있는 계란이다.

닭은 수놈과 교미하여 10여일 동안 낳는 알이 유정란이지만 암탉은 수놈없이도 알을 낳을 수가 있다. 여성이 배란하는 것과 같이 닭은 알을 낳는다. 그런 닭의 계란을 무정란(無精卵)이라고 한다. 
 유정란을 평평한 바닥에 놓고 돌려 볼 때 잘 돌아가지 않는 알이 유정란이고, 빙글빙글 잘 돌아가는 것이 무정란이다. 소금 물에 유정란을 넣으면 가라 앉지만 무정란은 수면 위에 뜬다. 그만큼 가볍다는 것이다.  

유정란은 방목하거나 마당 같은 넓은 곳에서 자라서 육질도 계란도 좋지만, 무정란을 낳는 암탉은 배터리(battery)라고 하는 양계장의 가로 세로 빽빽히 놓은 곳에서 잠 자지 말고 알만 나라는 양계장 주인의 불행한 배려로 스트레스를 받고 자란 닭이라서, 수명이 유정란 낳는 암탉이 2~3년인데 비해, 무정란은 2개월 정도 살다가 죽는 가엾은 닭이 되고 만다.
사람이 살고 있는 이승인 인간 세계는  천상(극락) 다음으로 좋은 곳인데 사람이 죽어 가는 육도(六道) 세계는 지옥(地獄)-, 아귀(餓鬼)-,축생(畜生)-, 아수라(阿修羅)-, 인간( 人間)-, 천상(天上) 으로 축생(畜生)은 세번 째 나쁜 곳이라니 죽기 전에 착한 일 하며 살아야겠다.

넓은 마당에서 모이를 찾아 먹으며 짝을 만나 유정란을 낳는 암탉이나, 그 알이 맛이 좋고 영양가가 있는 것은 물론이니 그 가격이 비싼 것은 당연하다.